Mustia tai tummia oliiveja tuotetaan kahdella eri tavalla. Tasaisen mustat oliivit on poimittu vihreinä eli silloin, kun oliivi on vielä napakka ja sitä on helppo käsitellä. Oliivit fermentoidaan, jolloin ne muuttuvat tummiksi. Toinen tapa on jättää oliivi kysymään puuhun, jolloin se muuttuu luonnollisesti väriltään tummaksi.